100/200 by Thomas Imbusch

“100/200” – Das neue und authentische Fine-Dining-Konzept in Hamburg von Thomas Imbusch

Im August öffnete das “100/200” am Brandshofer Deich 68 seine Tore. Monatelang hat Thomas Imbusch eine alte Lagerhalle in Rothenburgsort in sein neues Restaurant umgebaut und so eine Gastronomie geschaffen, die es in dieser Form bislang nicht gab. Passioniertes Handwerk und hochwertige Lebensmittel direkt vom Erzeuger, die vollständig zu einem täglich wechselnden Menü verarbeitet werden – mehr braucht Thomas Imbusch nicht. Esskultur und Gastlichkeit haben für den Koch nichts mit Flüster-Atmosphäre und perfekt angerichteten Tellern zu tun. Für ihn darf das Handwerk auch üppig und laut, aber vor allem echt sein. Dabei ist die Küche der Ort des Geschehens und aus diesem Grund spielt sich im “100/200” alles rund um einen imposanten Herd inmitten des Raums ab, nicht hinter irgendwelchen Türen oder kleinen Durchreichen.

Das kulinarische Konzept des “100/200” ist sehr durchdacht, da hier jeder Produzent bekannt ist, nur ganze Tiere verarbeitet und mit handwerklich perfekter Zubereitung ohne Sous-vide-Garer oder anderen technischen Schnickschnacks serviert werden. Es existiert keine feste Speisekarte sondern ein täglich wechselndes Überraschungs-Menü mit bis zu zehn Gängen aus frischen und ausgewählten Zutaten, je nachdem welche Produkte gerade bestmöglich bei den Erzeugern verfügbar sind.
Auf kleinstem Raum erlebt man hier ein Maximum an geschmacklichen Eindrücken, die in einem Moment alle einzeln wahrgenommen werden und im anderen Moment ein großes, köstliches Ganzes ergeben. Und dabei haben alle Gerichte einen sehr hohen Qualitätsstandard. Saftiges Fleisch mit klarem Geschmack, krosser Haut und einer leichten Salznote, fangfrischer Fisch oder die feinsten Nachspeisen – alles wird in verschiedenen Varianten und mit unterschiedlichen Konsistenzen, Texturen und Temperaturen zubereitet. An der in den Gastraum integrierten Bar, serviert Maître de Plaisir Jan-Phillip Fricke eine selektive Auswahl besonderer Spirituosen und Mischgetränke. Oder auch die alkoholfreie Variante, basierend auf von der Küche selbst angesetzten Bestandteilen wie Kombucha und Wasserkefir.
Verschlossene Türen gibt es im “100/200” nicht…Geräusche, Gerüche und Gespräche gehören einfach dazu, genauso wie die allerbesten Produkte und ein perfektes Gastgebertum. Gekocht wird auf einem imposanten Molteni-Herd, gesessen und gegessen wird direkt in der Küche. Man ist mitten im Geschehen und genießt dabei einen wunderschönen Blick auf die Hamburger Elbbrücken.
Auch die Inneneinrichtung stimmt mit dem Konzept überein: Per Fahrstuhl wird der Gast in den zweiten Stock gelotst, dort abgeholt und durch gläserne Türen in das 400 Quadratmeter große Restaurant geleitet. Die Wände sind anthrazitfarben, die Bäder schwarz gekachelt und eine kleine, gusseiserne Wendeltreppe führt auf eine Empore. Die Spots an der Decke spenden sanftes Licht und die Tischplatten aus ganzen Baumstämmen werden von Schalenstühlen umgeben.

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Aber es gibt noch eine weitere Besonderheit, denn im “100/200” kann man nicht einfach einen Tisch reservieren, sondern muss über ein Ticketsystem bestellen. Das Ticket kann über die Homepage für den gewünschten Termin, die Personenanzahl und das gewünschte Mahl erworben werden und bezahlt wird dann direkt bei der Buchung. Dieses Konzept wurde eingeführt, da es so zu weniger Verschwendung kommt. Die Lebensmittel werden nicht unnötig weggeschmissen, weil ein Gast nicht erscheint und alles kann perfekt geplant und vorbereitet werden. Spezielle Wünsche und Unverträglichkeiten können ebenfalls bei der Platzreservierung angegeben werden. Somit profitieren Gäste und Gastronomen gleichermaßen von diesem Ticketsystem. Wer sich trotzdem ganz spontan entscheidet ins “100/200” zu gehen, kann mit ganz viel Glück über einen Last-Minute-Verteiler einen Platz ergattern.

Der Name des Restaurants ist übrigens abgeleitet vom Kochhandwerk selbst: 100 und 200 – diese Gradzahlen bringen Wasser zum Kochen und den Ofen auf Hochtouren. In der offenen, von allen Seiten einsehbaren Küche in Thomas Imbusch’s Restaurant wird bei 100 °C gekocht, der Ofen auf 200 °C erhitzt, die Pfannen über Stahl geschoben und Löffel an den Topfrand geschlagen – authentisch eben. Und genau das macht ein gutes Gastmahl aus – dabei zu sein, wenn Essen zubereitet, Geschmäcker kombiniert, Zutaten zusammengeführt und Gedanken kommuniziert werden. Ein einzigartiges Konzept.

100/200

Brandshofer Deich 68
20539 Hamburg
Di - Sa: 18:00 - 22:00 Uhr